「相约凉都·欢乐消夏」一味解乡愁——郎岱酱
写在前面
郎岱,曾是牂牁王国、夜郎王国的腹地,也是滇黔交通要道,因山而得名,缘夜郎而名著。郎岱古镇,早在春秋战国时期便有记载,两千多年来,古镇的一砖一瓦、一滋一味镌刻着这段历史的悠久绵长。一羹一食一瓢饮,一朝一夕一人生。青石板上斑斑驳驳的苔痕记得,复古的木式建筑记得,一段段残存的古城墙记得,弥漫在空气中的酸甜苦辣——千百年来的古镇烟火。从嘴里进去的,离人心也是最近的,这也是缘何离家游子、古稀老人爱以食物铺就思乡的底色。
【资料图】
夏日炎炎,游走在小镇上,总让人感觉氤氲在一缕似有若无的酱香之中。
相传郎岱的酱和古镇一样历史悠久。《史记·西南夷列传》中记载:汉武帝建元六年(公元前135年)遣唐蒙出使南越,“南越食蜀枸酱,蒙问所从来。曰:‘道西北牂牁,牂牁江广数里,出番禹城下’”。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂牁,江广百余步,足以行船”。由中可知,两千多年前的古夜郎地区就已有了“枸酱”交易和食酱的历史。
郎岱自古为黔滇交通要塞,在古栈道上,终年有川流不息的马帮南来北往。在晒酱季节,过往的马帮,在将进入西大街木城塘处,以及过东郊文家桥处,都会先派人敲打铜锣,各家各户听到锣声后就会站在酱缸边照看,而赶马之人也会悉心照料好马队,以防止马队扬起的灰尘落入酱缸,或贪嘴的马匹偷吃美味的“枸酱”。而这“枸酱”,演变至今,则是人们口口相传的“郎岱酱”。
夏季正是郎岱酱制作的黄金时期,六枝特区郎岱杨家酱调味品有限公司里传来阵阵酱香,数百口大大小小的酱缸排列整齐,半人高的酱缸前,工人们正忙着翻搅酱汁,发酵后的酱粑在时间的酝酿下赋予了酱体更具层次的风味和饱满的色泽,一搅一晃中诠释着色香味俱全的风味美谈。如今,郎岱年生产酱可达200余万斤,产品远销新疆和内蒙。
据杨家酱创始人郭吉凤介绍,杨家酱选用上好小麦研磨成粉,以山泉水和面为酱粑后上笼蒸熟,蒸好后的酱粑先以捂的方式进行发酵,而后又经晒酱黄、下酱、晒酱、搅酱、二次滤酱等近十道工序才能制成。
“郎岱人离不开郎岱酱。”说话间郭吉凤老人带领记者来到厂房,两位工人将和好的面揉成面团摆放在盘中,另一位工人则不断将铁盘归置到铁架之上,另一边一个“铁箱子”映入眼帘,偌大的铁箱不时发出轰鸣,两侧的门缝则不断释放着呼哧的暖气,“要开门了!”大家翘首以盼,随着工人将两个大门缓缓拉开,水汽暖气扑面而来,一时间面团的清甜和滚烫的水汽中和在一起,朦胧中才认清铁架之上的面团摇身一变成了一个个圆滚滚胖乎乎的老面馒头。
“原来郎岱酱是用‘馒头’发酵的……”大家纷纷发出感慨。随后工人们戴着手套将铁盘里的馒头扒落在桌面,眼前这些白花花的馒头即将迎来质的蜕变——一场惊心动魄的发酵之旅。
“制酱多是露天进行”,郭吉凤介绍道,晒酱,讲究日晒夜露,吸天地之精华,且不能淋雨,“每天早上翻搅一次,也要将近两个小时。”随着晒酱、搅酱,酱缸里的酱料会由稀变浓,酱的颜色也由浅变深,慢慢转成土黄带红棕色,面上会泛出一层油油的光,老远就能闻到酱脂香气,诱人至极。近十道工序的打磨,一口地道醇香的郎岱酱才将粉墨登场。“这样做出来的酱,自然条件下存放两三年也不会变质。”郭吉凤得意地说道。
“郎岱人离不开郎岱酱,杨家酱离不开我母亲。”一句话将郭吉凤的儿子——六枝特区郎岱杨家酱调味品有限公司负责人杨波的思绪拉回2007年,之前郎岱家家会做酱,彼时为了生计,家里做酱进行售卖,“‘酱香不怕巷子深’,人们为了这口地道风味纷纷来到郎岱,逢人就问——‘哪里有卖杨家的酱?’叫得多了便把公司的名字取为‘杨家酱’,这个名字来自大家,也感恩大家。”
如今,“杨家酱”走向大江南北,远销新疆、内蒙等地,“今年已经制作了39吨,半年之后扩建的工厂也将会投入使用,那时候产量能达到300吨左右。”杨波说道。
【记者手记】
从20多岁开始做酱,与酱相伴已有40余年。郭吉凤老人如今照例每天六点半来到工厂,80岁的老人满头黑发让记者一行羡慕不已,老人悠悠一句“勤劳,头发就不会白”道出勤恳的真谛。
做酱,大抵是和时间的博弈,制酱人循循善诱,食材步步为营,时间与酱汁之间的美好对话留存了这抹来自千百年前的味道,但惜日月,得以让一缸缸酱香飘出深山,再飘向远方。
贵州日报天眼新闻记者 鲁媛
编辑 向秋樾
二审 刘定珲
三审 孙勤
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